考え方
安心して食べられるラーメン、そして、勿論、美味しいラーメンを作りたい。
ラーメンが大好きで、一生懸命食べてくれる幼い子供たち、
彼らに、本物のラーメンを食べてもらいたい・・・
それが、「玄」のこだわりの原点です。
ラーメンと言えば、化学調味料、その他添加物が大量に投入される調理が、当
然のように行われています。まともな神経の持ち主には、そして、少しでも、食
の安全に関心のある者には、耐えることの出来ない状況です。
大衆食としてのラーメンは、世界に誇れる日本の食文化です。
だからこそ、ラーメンに関わる一職人として、本物のラーメン作りを、将来の食
文化を支える子供たちに残したい、そう考えます。
①コンセプト
本来の「食」の在り方の追求
１ 素性の明確な天然素材だけを使用し、調理における一切の妥協を排する
・・・「玄」は、矛盾だらけの「オーガニック認定」は信じません。使用する食材に関しては、自分の足で調べ、直接出
会った生産者の方々との信頼関係に基づいた仕入れを行います。そして、ラーメン業界に蔓延する化学調味料依存
を打破するためにも、その問題の底流にある、調理における職人の怠慢を許しません。
２ 伝統的食文化の再構築を目指すことで、お客様の健康づくりに貢献する
・・「玄」を支える生産者の方々は、昔ながらの手間のかかる製法、生産方法を護ることで、本物の「食」をささえる食
材の生産を続けています。生産性、合理性追求により、まがい物の食材ばかりが流通することを、決して許してはい
けません。
②食材
食材は、すべて無添加の天然素材で、トレーサビリティーの明確なものを使用
化学調味料、たん白加水分解物、酵母エキス、天然エキスなどは使用しない
・・・「無化調ラーメン」が増えたのは、良い傾向ではありますが、実際には、表示義
務ギリギリの化学調味料の使用、危険性の認識の無いままの、たんぱく加水分解物、酵母エキス、天然エキス類
の使用が目立ちます。
③ネットワーク
「玄」の味は、全国のこだわりの生産者の方々とのネットワークに支えられています。
・・・「玄」は、あくまでも、生産者の方々の想いが込められた素材を、それらが本来持っている美味しさのまま、お客
様に伝えるメッセンジャーです。素材を活かすための調理を目指すのであり、「顔の見える・・」という演出で、生産者
を搾取する大手外食産業の戦略！とは一線を画する。
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